In questo periodo di emergenza in cui siamo costretti a casa, riscopriamo il piacere della cucina tradizionale, ma da veri chef. Entriamo a casa dello chef di Villa Ciardi Michele Azzollini. La ricetta di oggi: Gnocchi al Ragù di Braciole Pugliese.

Ingredienti per gli Gnocchi:

Patate 500 gr
Farina 750 gr
1 uovo medio
Sale 8/10 gr

Preparazione:

Per preparare gli gnocchi di patate cominciate lessando queste ultime in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda.

1. Dal momento in cui l’acqua arriverà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza; fate la prova forchetta e se i rebbi entreranno senza difficoltà nel mezzo allora potrete scolarle. Pelatele mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciatele sulla farina che avrete versato sulla spianatoia

2. Aggiungete poi l’uovo leggermente battuto insieme a un pizzico di sale e impastate il tutto con le mani  fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto

3. Ricordate che lavorandoli troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il necessario. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei bigoli, cioè dei filoni, spessi 2 centimetri

4. Per farlo aiutatevi infarinando la spianatoia, di tanto in tanto, con della semola. Nel frattempo, coprite l’impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi.

Ingredienti per le braciole:

8 fettine di fesa di carne di cavallo o manzo

1/2 spicchio aglio decorticato senza l’anima, prezzemolo, pecorino (o parmigiano) quanto basta, pepe nero quanto basta, 1 pizzico di sale, 1 fettina sottile di lardo di maiale.

Preparazione:

Stendete le fettine e farcitele con gli ingredienti, arrotolatele e fermatele con stuzzicadenti.

Ingredienti per il Ragù:

1 cipolla 2 carote 1 gambo di sedano 1 gambo di finocchio, vino rosso o vino bianco, (a piacere se piace aggiungere anche una foglia di alloro), passata di pomodoro ottenuta dai pomodori pelati San Marzano filtrati eliminando i semi.

Preparazione:

Brasare gli ortaggi fino a che si incominciano ad appassire, poi aggiungere le braciole far chiudere i pori della carne girandole di volta in volta, bagnare con vino rosso, lasciar sfumare e poi aggiungere la passata di pomodoro e sale a piacere. Portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo per 1 ora e mezzo/due. Al termine della cottura aggiustare di sale se necessario e aggiungere un pizzico di zucchero.